La calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) comienza mucho antes de la molturación. Una de las decisiones más críticas para cualquier olivicultor es el momento exacto de recolección de la aceituna. Elegir bien este punto marca la diferencia entre un aceite excelente y uno simplemente correcto.
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¿Por qué es tan importante el momento de recolección?
Durante el ciclo del fruto, la aceituna atraviesa diversas fases de maduración. Desde el verde intenso hasta el negro completo, cada estado influye en la cantidad de aceite extraído, su sabor, estabilidad y composición química.
- Recolección temprana: Menor rendimiento, pero mayor concentración de polifenoles, antioxidantes y aromas verdes.
- Recolección tardía: Mayor rendimiento graso, pero pérdida de frescura y disminución de los compuestos bioactivos.
El índice de madurez: la herramienta clave
El índice de madurez es un valor que va del 0 (aceituna completamente verde) al 7 (totalmente negra y blanda). Se calcula mediante una muestra de 100 frutos y se recomienda recolectar cuando el índice se sitúa entre 1.5 y 3.0 para obtener un AOVE de calidad.
Factores que influyen en la decisión
- Variedad: En Lucena, la Hojiblanca permite una recolección algo más tardía sin perder calidad.
- Condiciones climáticas: Un otoño seco acelera la maduración; lluvias cercanas pueden obligar a adelantar la cosecha.
- Destino del aceite: Si se busca un aceite verde premium, conviene cosechar antes. Si se busca volumen, más tarde.
Cómo saber que ha llegado el momento ideal
Además del índice de madurez, conviene observar:
- Color de la pulpa y el hueso: El cambio de verde a morado indica avance en la maduración.
- Facilidad de desprendimiento: Si la aceituna cae con facilidad al agitar la rama, es señal de madurez.
- Primeras analíticas: Realizar muestreos y pruebas de laboratorio ayuda a tomar una decisión técnica.
Consejo de la Cooperativa Olivarera de Lucena
Desde nuestra experiencia con más de 1.500 agricultores en la zona, recomendamos comenzar la recolección de aceite verde a finales de octubre, y escalonar la campaña hasta diciembre según los objetivos productivos. Además, nuestra almazara ofrece servicio de análisis de madurez para facilitar esta decisión.
Conclusión
El éxito de un gran AOVE comienza con una decisión fundamental: cuándo recoger la aceituna. Un equilibrio entre madurez, sabor y rendimiento puede marcar la diferencia entre un producto común y uno excepcional. Y en Lucena, sabemos cómo lograrlo.