Código de buenas prácticas

NORMAS DE ELABORACIÓN DE ACEITES EN LA ALMAZARA

La calidad del AOVE a obtener viene del campo, es por ello que en la almazara seguimos una serie de normas que nos permiten obtener AOVEs excepcionales, manteniendo la calidad en todo el proceso.

1

Trabajo continúo con el responsable agronómico encargado del seguimiento del estado del cultivo, maduración del fruto y trazabilidad, minimizando al máximo el uso de insecticidas, fomentando la biodiversidad en el olivar.

2

Organizar la recepción y clasificación de la aceituna, líneas independientes por variedades, estado de maduración y calidad del fruto.

3

Limpieza de las líneas de recepción, garantizando el estado de las tolvas de descarga tapadas y patio techado.

4

Si disponemos de una aceituna que proviene sana del árbol no debemos realizar lavado de la misma.

5

Fecha de apertura de la almazara en cuanto la aceituna tenga más de un 37% de grasa sobre seco para la obtención de AOVEs de máxima calidad.

6

Limpieza de todos los elementos en contacto con la aceituna, tolvas de espera a molino, sinfines, molinos y tuberías, restos de aceituna vieja u olores se trasmitirán a la calidad del aceite obtenido.

7

Batidoras controlando el tiempo y temperatura, lo más corto posible y la más baja que se pueda, no tiene por qué producirse una merma en los agotamientos y siempre limpieza de la misma al pararla.

8

Adición de agua que cumpla normativa, controlando siempre la humedad de la masa de aceituna.

9

Decanter en perfecto estado de funcionamiento, el mantenimiento preventivo del mismo es crítico tanto para los agotamientos como para la calidad y siempre con una aportación de masa continua y constante. Limpieza constante de los tamices.

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Centrífuga vertical con la menor adicción de agua posible y con una temperatura controlada, así como limpieza de las espumas.

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Decantadores previos a su envió a bodega con un correcto manejo de los tiempos, purgado y limpieza de los mismos. Cata de los mismo paso previo a la clasificación de los aceites.

12

Formación en cata de maestro y personal adscrito a la almazara. Utilizar el análisis sensorial para seleccionar el depósito definitivo.

13

Uso de grasas y aceites en la maquinaria, reductores de cintas y sinfines etc., que cumplan la normativa y que no dejen trazas en los aceites.

14

Gestión de los subproductos que se generan en la almazara cuidando al máximo la calidad de los mismos, y los residuos de la almazara con gestores autorizados.

15

Limpieza exhaustiva de las tuberías de aceite y de los depósitos de almacenamiento de aceite, evitando olores.

16

Purgado de los depósitos periódicamente, así como temperatura adecuada en bodega para la conservación de los mismos.

17

Filtrado de los aceites para evitar fermentaciones que deterioren la calidad por el paso del tiempo.

Todo esto se resume en “tratar la aceituna con el mimo y el esmero que se merece un fruto del que se obtiene un zumo natural, durante todo el proceso desde que se planta el olivo hasta que se obtienen y envasan los mejores AOVEs”.