El proceso de molturación es el corazón de la campaña de aceite. Es en este momento cuando las aceitunas recolectadas se transforman en aceite de oliva virgen extra (AOVE), y de él depende en gran medida la calidad final del producto. Cada detalle —desde el tiempo que pasa entre la recolección y el prensado, hasta la temperatura o la limpieza de la maquinaria— influye en el resultado sensorial del aceite.
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¿Qué es la molturación del AOVE?
La molturación es el proceso mediante el cual la aceituna se tritura para liberar el aceite que contiene en su interior. Este proceso se realiza en la almazara y consta de varias fases:
- Limpieza y deshojado: Las aceitunas se limpian y se eliminan hojas, ramas y tierra.
- Molienda: Se trituran con un molino de martillos para formar una pasta homogénea.
- Batido: La pasta se bate lentamente para que se agrupen las microgotas de aceite.
- Separación: Se utiliza una centrifugadora horizontal para separar el aceite del alperujo (agua y sólidos).
- Decantación o filtrado: Se eliminan impurezas para estabilizar el producto.
La importancia del tiempo y la temperatura
Uno de los factores más críticos en la molturación es el tiempo transcurrido desde la recolección. Cuanto más rápido se molturen las aceitunas (idealmente en menos de 24 horas), más fresco y limpio será el perfil sensorial.
La temperatura de batido también es clave. Para obtener un AOVE de calidad se realiza en frío (menos de 27 °C), preservando mejor los polifenoles, los aromas verdes y la fruta fresca.
Impacto sensorial: cómo influye la molturación en el sabor
Una molturación bien gestionada permite que el aceite conserve:
- Notas verdes (hierba recién cortada, hoja de olivo, alcachofa).
- Amargor equilibrado, típico de la Hojiblanca temprana.
- Picor fresco que indica presencia de antioxidantes naturales.
- Ausencia de defectos (avinado, humedad, rancio) gracias a un proceso rápido y limpio.
Consejos para los olivareros durante campaña
- Recolectar en el momento óptimo de maduración (verde o envero para aceites premium).
- Evitar golpes o acumulación de aceituna antes de llevarla a la almazara.
- Solicitar molturación inmediata o almacenamiento en condiciones controladas.
- Optar por filtrado temprano si se quiere un producto más estable en el tiempo.
Conclusión
Desde el olivo hasta la botella, cada decisión influye en el perfil del aceite. Un buen proceso de molturación permite obtener un AOVE aromático, limpio, complejo y lleno de vida. En Cooperativa Olivarera de Lucena, cuidamos cada detalle para ofrecer aceites con alma.