El aceite de oliva ha sido, durante siglos, un elemento fundamental en la gastronomía. Pero no solo por su sabor y sus propiedades nutricionales, aunque también, sino porque ha sido un método tradicional de conservación. Su riqueza en compuestos antioxidantes y antimicrobianos lo convierte en una de las mejores alternativas a la hora de prolongar la vida útil de una gran cantidad de productos. Sin necesidad de usar ningún tipo de conservantes artificiales, y actuando como una excelente barrera protectora. Aunque hace mucho más que eso: sigue leyendo, porque te lo vamos a contar todo sobre el aceite de oliva como conservante natural.
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¿Por qué el aceite de oliva es un excelente conservante?
El aceite de oliva lleva usándose siglos para la conservación de alimentos. Se debe, sobre todo, a su capacidad a la hora de crear una barrera protectora frente a la oxidación y al crecimiento de microorganismos. Esto se debe en buena medida a que tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, así como en compuestos fenólicos, que contribuyen a que pueda mantener la frescura de los alimentos. A continuación, vamos a analizar en detalle tanto su uso como microbiano como su capacidad antioxidante. Y, además, lo vamos a comparar con otros conservantes naturales que son también muy reconocidos y usados.
Propiedades antimicrobianas y antioxidantes
El aceite de oliva posee, como hemos señalado, propiedades antimicrobianas debido a los compuestos fenólicos que trae consigo. El oleocantal, la europeína… Ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias y de hongos. Estos son los responsables del deterioro de los alimentos y, al inhibir su crecimiento, se obtiene una etapa más larga de estabilidad. Además, ayudan a reducir la proliferación de microorganismos que pueden causar intoxicaciones, como Salmonella o Listeria.
Por otra parte, los antioxidantes que se encuentran presentes en el aceite de oliva, como los polifenoles o la vitamina E, protegen a los alimentos frente a la oxidación. Cuando hablamos de oxidación, nos referimos a ese proceso químico que provoca el enranciamiento de las grasas y, a la par, la degradación de los nutrientes. Esto afecta tanto al sabor como a la calidad nutricional de lo que ingerimos. Al actuar como barrera, se ralentiza este proceso y se mantiene la frescura de los alimentos más tiempo.
Comparación con otros conservantes naturales
Hay otros conservantes naturales, como la sal, el vinagre o el azúcar, pero el aceite de oliva ha traído consigo ciertas ventajas que lo hacen único. La sal, por ejemplo, puede llegar a alterar el sabor de los alimentos y hace que aumente el consumo de sodio. En el caso del vinagre, no solo cambia el pH de los alimentos, sino que altera su textura y cambia el sabor. Y, por último, es cierto que el azúcar se usa tanto en la conservación de frutas como de mermelada, pero tiene un alto contenido calórico que la hace mucho menos saludable.
Aplicaciones del aceite de oliva en la conservación de alimentos
El uso del aceite de oliva en la conservación de alimentos es algo muy común tanto en la cocina mediterránea como en otras culturas. Porque tiene grandes propiedades protectoras, y eso lo hace tan versátil como eficiente.
Conservación de quesos, embutidos y vegetales
Uno de sus grandes usos es con quesos, especialmente con variedades como el manchego o el queso de cabra. Al sumergir estos quesos en aceite, lo que conseguimos es evitar el crecimiento del moho y que su frescura se mantenga durante mucho más tiempo. Además, el aceite cambia ligeramente el sabor, realzando incluso la experiencia gastronómica.
Pero, además, también se usa con embutidos. En el caso del chorizo o de la sobrasada, puede prevenir la oxidación y conseguir que no se endurezcan en exceso. Basta con cubrirlos con una capa de aceite para reducir la exposición al oxígeno y, de esta manera, mantener tanto su jugosidad como su sabor.
Además, también encontrarás vegetales que se benefician del aceite de oliva como conservante. En la cocina mediterránea, por ejemplo, es común hacerlo con tomates secos, alcachofas e incluso berenjenas. Se consigue prolongar su vida útil, y hace que el sabor sea increíblemente delicioso. ¡Todo un acierto!
Uso en marinados y encurtidos
Los marinados y los encurtidos son otro de los alimentos donde el aceite de oliva juega un papel clave. Porque no solo es positivo de cara a la conservación, sino que puede modificar el sabor. Al combinar el aceite con hierbas, especias u otros ingredientes, lo que se crea es una solución que no solo protege… ¡Sino que también realza el sabor! Se usa mucho en aceitunas, anchoas e incluso en pescados en escabeche. Además, también se usa para marinar carnes y aves, puesto que ayuda a que la carne se mantenga más jugosa.
Beneficios adicionales del aceite de oliva en la preservación de alimentos
Además de su eficacia como conservante natural, el aceite de oliva aporta grandes beneficios adicionales en la preservación de alimentos. ¡Y nosotros te los vamos a contar!
Mejora el sabor y la textura
Uno de los puntos fuertes de usar aceite es que es capaz de realzar tanto el sabor como la textura. Almacenar alimentos en aceite de oliva hace que se puedan absorber mejor los aromas y los matices del aceite, lo que nos permite disfrutar de una experiencia gastronómica mucho más compleja. Y, cómo no, deliciosa. Por ejemplo, los quesos que se han conservado en aceite tienen una textura mucho más suave y un sabor más profundo. Y otro tanto de lo mismo ocurre con las carnes marinadas.
Impacto en la salud
El aceite de oliva no solo prolonga la vida útil de los alimentos, sino que también nos aporta muchos beneficios para nuestra salud. Al tener un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, ayuda a reducir el llamado colesterol LDL o malo, y a aumentar el HDL, o bueno. Y esto ayuda a largo plazo a nuestra salud cardiovascular.
Además, hemos de tener en cuenta que los antioxidantes presentes en el aceite de oliva también cuentan con propiedades antiinflamatorias y que pueden ayudarnos a prevenir enfermedades crónicas.
Por último, es innegable que el poder reducir el consumo de aditivos tanto artificiales como químicos que están presentes en muchos conservantes industriales es positivo. Porque nos ayuda a tener una alimentación mucho más natural y saludable, evitando el impacto negativo de sustancias como nitritos o sulfitos en nuestro organismo.