Todos conocemos los beneficios y las propiedades del aceite de oliva o, al menos, hemos oído hablar de ellos en alguna ocasión. Pero ¿sabías que gran parte de estos beneficios es debido a la gran cantidad de polifenoles que contiene en su interior? El hecho de que sea una fuente natural de antioxidantes es precisamente por sus polifenoles, y hoy te vamos a enseñar todo sobre este componente tan especial.
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Qué son los polifenoles del aceite de oliva
El aceite de oliva es un producto indispensable en nuestro día a día. Y ya no solo por sus beneficios y por lo positivo que es para nuestra salud, sino también por su increíble aroma y sabor. Unos de los protagonistas de que el aceite se haya convertido en una parte vital de nuestra alimentación son los polifenoles. Pero ¿qué son exactamente? ¡Justo eso vamos a descubrir hoy!
Los polifenoles son unos componentes naturales que se encuentran dentro de las aceitunas. Se pueden definir como moléculas de origen vegetal, que se encuentran en una gran variedad de frutas y verduras. Además, son unos fitoquímicos vitales para la salud de nuestro cuerpo.
Hay diferentes tipos de polifenoles:
- En primer lugar, encontramos los fenoles simples, que son los presentes en el aceite de oliva. Son los ácidos fenólicos, los ácidos benzoicos y las cumarinas.
- Tras estos, encontramos los taninos condensables y los hidrolizables. En este caso, se pueden encontrar en algunas frutas como uvas, fresas o manzanas.
- Por último, llegamos a los flavonoides, que son la familia más grande de fenoles naturales. Se pueden encontrar en cebollas, chocolate o diferentes legumbres.
Junto a esto, debes saber que hay diferentes subcategorías de olifenoles, entre los que se encuentran las catequinas, la cinarina, los isoflavonoides, los estilbenos o las melaninas. En el caso del aceite de oliva virgen extra, este es rico en tocoferoles y biofenoles, entre otros polifenoles. Y estos no solo ayudan a que el aceite de oliva tenga propiedades beneficiosas en nuestra salud, sino también a que su sabor sea el que tanto apreciamos.
En realidad, el aceite de oliva contiene muchos tipos de polifenoles diferentes: hidroxitirosol, oleaceína, tirosol, oleocanthal, oleuropeína (en este post hablamos de forma pormenorizada de la oleuropeína), oleomisional, luteolina, apigenina, ligustrósido aglicona y oleokoronal, entre otros.
Cuántos polifenoles tiene el aceite de oliva
Como ya hemos señalado, los polifenoles se encuentran siempre presentes en el aceite de oliva. Una forma de reconocer si un tipo de aceite tiene más o menos polifenoles es por su sabor, puesto que la presencia de estos hace que sea más amargo, más picante. ¡E incluso puede darnos una sensación afrutada! Va a depender tanto de la variedad de aceituna como del método de producción que se haya seguido.
La cantidad más baja de polifenoles que se va a hallar en el aceite de oliva es de unos 100 mg/kg. Con el paso del tiempo, se puede apreciar cómo esta concentración va disminuyendo, aunque se puede evitar esta degradación si se protege del calor y de la luz directa.
En cuanto a la diferencia entre variedades, se ha demostrado que hay algunas aceitunas que contienen más polifenoles. Por ejemplo, la variedad picual y la hojiblanca tienen más que la arbequina. Lo normal es que una aceituna que sea verde, de cosecha temprana, tenga una mayor cantidad de polifenoles. Cuando se cosecha un olivar de forma temprana, antes del envero o cuando está comenzando a enverarse, se asegura que la cantidad de estos sea máxima.
También influye, como hemos mencionado, la forma de producción. De ahí que se siga utilizando la almazara para extraer el aceite, puesto que cuanto más intactas y verdes se encuentran las aceitunas, más polifenoles se mantendrán en su interior. No solo eso, sino que también deben ser prensadas a baja temperatura y en el menor tiempo posible.
Cómo podemos saber la cantidad de polifenoles del aceite
Para saber si el aceite que consumes tiene muchos o pocos polifenoles, hay ciertas claves básicas que puedes tener en cuenta.
- En primer lugar, debes saber que el proceso de refinado elimina polifenoles. Así que el aceite de oliva virgen siempre tendrá más que el resto.
- Cuando la cosecha ha sido temprana, y el aceite tiene un color verde, más alta será la concentración. Si ves que el aceite tiene una tonalidad dorada, podrás saber que la cosecha ha sido algo más tardía.
- Ese peculiar sabor amargo y picante se debe, en buena medida, a los polifenoles. Para ser más concretos, a la oleuropeína. Así que, cuanto mayor sea ese picor y ese amargor, más presencia tendrán los polifenoles.
- Por último, quizá te interese conocer el año de la cosecha. Como hemos señalado antes, los polifenoles se oxidan, así que es recomendable consumirlo cuando ha pasado poco tiempo desde su producción.
Beneficios de los polifenoles en el cuerpo humano
Hemos de comenzar señalando que la propia Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria señaló hace más de una década que el hidroxitirosol, uno de los polifenoles de la aceituna, como una sustancia altamente beneficiosa. Tanto es así que es capaz de proteger aquellos lípidos que se encuentran en nuestra sangre del estrés oxidativo. De esta manera, evita que la grasa se vaya acumulando en los vasos sanguíneos, y previene posibles obstrucciones.
No solo eso, sino que tienen propiedades tanto antioxidantes como antiinflamatorias, e incluso es capaz de ayudar a que se estabilice el nivel de sangre que tenemos en el cuerpo. Es por esto por lo que su consumo se suele recomendar a personas diabéticas, o que tengan cierta resistencia a la insulina.
Más allá de esto que ya hemos señalado, cabe añadir que son fuertes probióticos, puesto que ayudan a las bacterias de nuestro intestino. Y, por último, pero no por ello menos importante, son esos compuestos que hacen que tanto el sabor como el aroma del aceite de oliva sea tan peculiar. E incluso se encargan de retrasar la oxidación de los ácidos grasos propios de este líquido, algo que ayuda a que el aceite se mantenga en mejores condiciones mucho más tiempo.
Sin duda, pocos alimentos hay tan beneficiosos como el llamado oro líquido.