Para cualquier persona que haya vivido en el campo, o que guarde algo de relación con este, sabe de sobra lo que es el envero de la aceituna. Y es que es un proceso fundamental que influye de forma directa tanto en la calidad como al sabor del aceite que posteriormente se elabore. Si aún no sabes de qué estamos hablando, ni el significado del término envero, ¡este post está específicamente diseñado para ti!
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Qué es el envero de la aceituna
Comencemos por lo más importante: ¿qué es el envero de la aceituna? Según señala la RAE, el significado concreto de envero es el color rojizo o dorado que toman los frutos cuando alcanzan su madurez. Y, en realidad, ¡es justo esto! Porque a lo que hace referencia este término es a la maduración de las aceitunas en el árbol antes de la recolección y del proceso para ser transformadas en aceite de oliva. ¡Ese manjar de dioses! Realmente, podríamos resumir este envero como el momento en el que la aceituna deja de ser verde y comienza a cambiar para llegar a ser negra.
Es fundamental que la recolección se dé justo en el momento óptimo, puesto que tanto una cosecha temprana como una cosecha tardía afectarán de forma negativa a la calidad y al sabor. El fruto debe haber alcanzado el color perfecto, el pigmento de su piel debe cambiar del verde hacia otro más amarillento. Es justo ahí cuando se sabe que la maduración ha comenzado. Y es que, cuando cambia el color, comienzan a disminuir las grasas que se generan en el interior de la aceituna. Y, poco a poco, el tono pasa a ser rojizo o violáceo.
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En este envero se pueden distinguir dos fases diferentes, que se conocen como la fase verde y la fase negra. En la primera, se hace referencia a todas esas aceitunas que han sido cosechadas y todavía se encuentran verdes; en la segunda, a aquellas que sí han madurado completamente y, por tanto, su color ha pasado a ser negro.
¿En qué momento se produce el envero? Factores a tener en cuenta
El momento exacto en el que se produce el envero de la aceituna depende de diversos factores, entre los que influyen el clima, la geografía e incluso de qué variedades de aceitunas estemos hablando. Por regla general, este suele comenzar en otoño y se prolonga durante todo el invierno, que es justo cuando las aceitunas ya están listas para ser recolectadas. No obstante, la fecha concreta dependerá, como hemos señalado, de la ubicación y del tipo de aceituna. Y, además, depende de otros tantos factores:
- La poda.
- La separación exacta que haya entre los diferentes árboles.
- Si ha habido alguna plaga, o si han sufrido alguna enfermedad de algún tipo.
- El tipo de fertilizante que se haya utilizado.
Es más, debes saber que en una misma plantación, dependiendo de la posición exacta de cada árbol, puede que haya aceitunas que aún no hayan alcanzado el envero mientras que haya otras más maduras. ¡Incluso puede suceder en un mismo árbol!
Es por eso por lo que son los expertos los que deben decidir en qué momento ha tenido lugar el envero exactamente, y cuándo se deben comenzar a recoger estas. Es más, hay muchas herramientas que ayudan a reconocer el momento exacto del envero. Pero ¿por qué es tan importante el envero? Sigue leyendo, porque te lo vamos a contar todo.
Polifenoles del aceite de oliva en el envero
El envero es clave a la hora de conseguir que el aceite de oliva tenga una calidad prémium. Esto se debe principalmente a que el grado de madurez condiciona el sabor. Para entenderlo, es importante saber que hay ciertos componentes de las aceitunas, como los polifenoles, que alcanzan sus valores máximos en el momento en el que la aceituna ya está madura por completo. Y esto es algo que nosotros notamos tanto en el sabor como en la textura, y que también influye en los beneficios que aporta el aceite de oliva.
Es por eso por lo que los frutos se deben cosechar en el momento óptimo; solo así podemos garantizar que las cualidades organolépticas se mantengan. En el caso de que la recolección se dé demasiado tarde, pueden llegar a desarrollar defectos y harán que la calidad del aceite baje. Y, en caso de tener una recolección temprana, el sabor será más amargo y habrá menor cantidad de aceite por kilogramo de aceituna.
Así pues, aunque puede que sea un término algo desconocido, ¡el envero de la aceituna es fundamental! Solo mediante un proceso óptimo se consigue ese aceite de oliva que tanto disfrutamos posteriormente.
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