¿Has visto alguna vez una botella de aceite totalmente verde? Hay quien señala que el color de este aceite, esos pigmentos más intensos, son lo que marca su calidad superior. Y, aunque hay ocasiones en las que realmente es así, depende mucho de otras variables también. Si te interesa el mundo del aceite, sigue leyendo porque hoy vas a aprender mucho con este post. ¡No te lo puedes perder!
Qué es el aceite verde
Seguro que has visto en alguna ocasión aceite verde. Y, sin duda, también te han comentado en más de una ocasión que este es mucho más premium que cualquier otro, basándose únicamente en su color. Pues bien: esto es un mito. Sí es cierto que se puede encontrar aceite verde de una calidad insuperable, ¡pero también puede ser dorado y contar con las mismas propiedades! Esta tonalidad hace que nos sintamos mucho más atraídos por este aceite, pero no afecta a sus propiedades organolépticas. Prueba de ello es que las catas profesionales se suelen realizar en vasos azules, que tapan la tonalidad del líquido. Es decir: el color jamás afecta a la opinión real del catador.
Llega entonces la gran pregunta: ¿qué significa que este aceite sea verde? ¿Qué es lo que le diferencia del resto? ¡Vamos a verlo!
Lo primero que debes saber es de dónde provienen esos pigmentos verdes. Estos se encuentran presentes en la propia aceituna, en su fruto, y se denominan clorofilas. Cuando esta aceituna está más verde, menos madura, predominan las clorofilas; por otra parte, cuando esta ya ha madurado, es más probable que tienda a tener matices dorados, que provienen de los carotenoides. El envero, que es el momento en el que cambia el color de verde a morado, es lo que marca realmente la diferencia entre el aceite verde y el aceite dorado. Para recolectar el aceite más verde posible, es necesario que las aceitunas no estén totalmente maduras; eso hace que prácticamente cueste despegarlas de los árboles, y que se deba llevar mucho cuidado para no estropear ni estas ni el olivo en sí.
Algo que debes saber es que, al recogerse pronto las aceitunas, el rendimiento de estas es inferior al de otras que se encuentran totalmente maduras. El porcentaje de aceite que puede tener este tipo de aceitunas es de alrededor de un 10 %, mientras que las que están totalmente maduras asciende hasta un 20 %.
Más allá de esto, hay que tener en cuenta también la recogida de la aceituna en sí misma. Si recibe muchos golpes durante la recolección, o si se expone demasiado a la luz solar o al calor, se pueden perder esos pigmentos verdes y cambiar por completo el color del aceite. No obstante, nada de esto influirá en realidad en el sabor o el aroma de ese producto.
No solo influye el momento en el que se recolecta la cosecha o cómo se hace esta, sino también la variedad de aceituna que se ha usado. Por ejemplo, la aceituna picual tiene un color verde más intenso que el de la arbequina o la hojiblanca, así como la manzanilla.
Por último, tienes que saber que hay un pequeño truco que hace que el aceite sea mucho más verde: añadir hojas de olivo durante el proceso de molienda. Esto hace que las clorofilas aumenten, y aporta un toque extra de color. De nuevo, hemos de señalar que no hará que su calidad sea mejor o peor, simplemente cambiará el tono.
Usos
En realidad, el color del aceite no nos marca su calidad, pero sí es cierto que se suele asociar a un sabor más amargo, más afrutado y, por lo tanto, más potente. Esto tiene que ver con el momento de maduración de la aceituna, y es algo que el color también puede indicarnos. Es precisamente por este sabor tan peculiar que puede traer consigo que se recomienda usarlo de tal manera que no se pierda entre el resto de alimentos.
Por ejemplo, puedes hacer tostas y añadirles un poco de este aceite. ¡Y unas cuantas rodajas de tomate, que nunca vienen mal! O también puedes condimentar con él tus ensaladas, cambiando por completo el regusto que estas dejan. En platos de pasta, pizzas, o incluso en cualquier receta que te apetezca, este aceite verde siempre será todo un acierto. Aunque lo mejor es consumirlo en crudo, puesto que al calentarlo sus cualidades organolépticas pueden cambiar por completo.
¿Aceite verde o aceite amarillo?
Como ya hemos explicado a lo largo de todo el texto, el color del aceite no siempre tiene por qué marcar la calidad del producto. No obstante, sí que nos puede indicar un sabor más fuerte o intenso. En caso de que seas fanático de esa potencia que el aceite puede traer consigo, quizá sí sería oportuno que apostases por el aceite verde. Mas lo que realmente marca la diferencia es la denominación AOVE, así como la variedad de aceituna que escojas. Para acertar, debes revisar siempre el etiquetado y no quedarte únicamente con el color. ¡Y dejarte aconsejar por expertos, como nosotros!