El mundo de la aceituna es apasionante, sobre todo para los amantes del aceite. Porque conocer hasta qué punto todo el proceso de la recolección es un arte es increíble. No solo hay que cuidar el olivo mientras este da sus frutos, sino que hay que ir más allá y saberlo todo sobre estos. ¡E incluso saber cuál es el momento óptimo para recogerlos! Y, para ello, debes conocer sí o sí el concepto de lipogénesis.
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Qué es la lipogénesis de la aceituna
Todos consumimos aceite de oliva en nuestro día a día, ya sea aceite como tal o en algunos alimentos preparados. Pero ¿sabías la magia que hay tras su proceso de creación? Hoy queremos hablar de uno de los puntos más importantes para lograr el aceite de mejor calidad: la recolección de la aceituna. Y para que esta se dé en el momento exacto, es vital conocer la lipogénesis de la aceituna.
Esta lipogénesis hace referencia a un proceso biológico mediante el cual se sintetiza y se almacena grasa dentro de las células. Y, en el caso de la aceituna, esto sucede durante su desarrollo y su maduración en el árbol. Estas células grasas se conocen también como adipocitos. Son las encargadas de almacenar lípidos dentro del fruto, algo que influye directamente con su contenido de aceite.
Este proceso se desarrolla a lo largo de diferentes meses y, durante todo ese tiempo, la aceituna cambia tanto de composición como de color. Pese a que las fechas no son exactas, puesto que depende tanto de la climatología como del ámbito geográfico, esta lipogénesis se suele iniciar en junio. Es entonces cuando empiezan a formarse los lípidos dentro de la pulpa, y el fruto cambia de color para pasar a ser un verde más intenso. Es en verano cuando se acelera esta lipogénesis, formándose más aceite, hasta llegar a septiembre, cuando comienza el envero.
Como anotación rápida, debes saber que este envero es cuando la piel de la aceituna cambia su tonalidad de verde a colores más amarillos, y es cuando la maduración comienza. Y si bien es cierto que a partir de ahí se siguen generando grasas, el ritmo decrece de forma notable. Hasta llegar la segunda quincena de noviembre o la primera de diciembre, cuando la aceituna suele haber madurado por completo.
Cómo afecta la lipogénesis al aceite que consumimos
La lipogénesis va directamente unida al momento óptimo de la recolección de la aceituna, puesto que influye de forma directa en estas. En la cantidad de grasa que tienen y, por tanto, en su sabor y aroma.
Lo ideal es que el aceite de oliva virgen extra tenga una recogida temprana, justo cuando comienza el envero y la aceituna aún mantiene tonalidades verdes. Y los motivos son claros: esas aceitunas no han sufrido ningún tipo de problema ni deterioro, y conservan todos sus nutrientes. Tanto es así que tienen más porcentaje tanto de polifenoles como de antioxidantes. Aunque eso también tiene sus desventajas, puesto que estas aceitunas tienen menos pulpa y, por lo tanto, su rendimiento es menor.
Anatomía de la aceituna y sus células grasas
Para adentrarnos aún más en el mundo de la aceituna, queremos ahondar en su anatomía. Esta está compuesta sobre todo por pulpa y hueso. Y es en la pulpa en la que reside la magia, puesto que es la parte carnosa del fruto, donde se encuentra la mayor cantidad de células grasas. Son estas las principales responsables del aceite de oliva que posteriormente disfrutamos.
El hueso también es vital para la aceituna, pese a que solamos pensar que no. Recibe el nombre de endocarpio, y se encarga de proteger la semilla del olivo. Y aunque no contiene células grasas, es crucial en el proceso de lipogénesis debido a su relación con la pulpa.
Factores que influyen en la lipogénesis de la aceituna
Como podrás imaginar, la lipogénesis de la aceituna se ve afectada por diferentes factores. Los más relevantes son los que vamos a mencionar a continuación:
- La genética de ese olivar en concreto. La variedad del olivo hace que varíe mucho la cantidad de aceite que se acumula en la aceituna, puesto que hay variedades que tienden a producir frutos con más grasa que otras.
- El clima. Las condiciones climáticas que hayan tenido lugar ese año, como la temperatura, la humedad o la cantidad de luz solar, hacen que este proceso de maduración varíe por completo de un año a otro. Y, por tanto, también puede cambiar la producción de aceite. De ahí que, en años considerados malos por los agricultores, el precio del aceite de oliva se multiplique. Porque son momentos en los que la lipogénesis de la aceituna se ha visto alterada por las condiciones meteorológicas.
- Suelo. Al igual que influye el clima, también lo hace el suelo en el que se planta ese olivar. No obstante, este es un factor que sí que tiende a estar más controlado por parte de los agricultores, que suelen analizar el suelo cada año. Influye tanto la calidad como la composición, puesto que un suelo rico en nutrientes y minerales favorece que los frutos se desarrollen con fuerza. Y esto puede llegar a marcar la diferencia.
- El manejo humano y el riego. Cómo no, también influye la cantidad y la frecuencia del riego, así como el trabajo de la mano humana. Por eso es especialmente importante que quienes trabajen los olivos sepan cómo hacerlo, así como marcar pautas de riego.
- Las etapas de maduración. Como ya hemos señalado, la lipogénesis tiene lugar durante la última etapa de maduración de las aceitunas. Y el momento en el que se cosechan, dependiendo de en qué etapa se encuentren, influye de forma directa en la cantidad de aceite que dará el fruto a posteriori.
El aceite de oliva es un auténtico manjar, y hay todo un arte tras él para conseguir que esta delicia llegue a nuestras mesas. Y solo conociendo este trabajo podremos llegar a apreciar por completo el valor que realmente tiene.