La importancia de una buena recolección en la calidad del AOVE

La recolección de las aceitunas es una de las fases más cruciales en la producción de aceite de oliva virgen extra. Una práctica correcta no solo mejora el rendimiento de la cosecha, sino que también garantiza una mayor calidad del aceite obtenido. En Cooperativa Lucena, apostamos por técnicas responsables que respeten el fruto, el árbol y el entorno.

Muchos productores subestiman esta fase, pero los expertos coinciden: una buena recolección puede marcar la diferencia entre un aceite de categoría y uno corriente. En este artículo te explicamos cómo hacer una recolección adecuada paso a paso.

¿Cuándo es el momento ideal para recolectar las aceitunas?

La elección del momento de recolección es clave. Se debe tener en cuenta el estado de madurez del fruto, que se mide con el llamado índice de madurez. Este índice oscila entre 0 (aceituna verde intensa) y 7 (negra madura). Para un AOVE de máxima calidad, lo ideal es cosechar entre los valores 2 y 4, cuando el fruto está en envero: con tonalidades verdes y violetas.

Recolectar en este punto garantiza:

• Mayor concentración de polifenoles, que aportan propiedades antioxidantes.
• Mejor equilibrio entre amargor y picor.
• Un menor índice de acidez.

Métodos de recolección: manual vs mecanizado

Recolección manual

La recolección manual, también conocida como «ordeño», consiste en recoger el fruto directamente del árbol con las manos. Es el método más respetuoso con el olivo y el fruto, pero también el más costoso en tiempo y mano de obra. Se utiliza especialmente para aceitunas destinadas a aceites gourmet o con denominación de origen.

Recolección mecanizada

La recolección mecanizada ha revolucionado el sector. Se utilizan vibradores de tronco o de ramas que sacuden el árbol para que la aceituna caiga sobre lonas o paraguas invertidos. Este método permite recolectar grandes extensiones en menos tiempo, aunque puede causar más daños al árbol si no se realiza correctamente.

Consejo: no uses nunca métodos agresivos como el vareo directo en ramas principales. Daña la estructura del árbol y afecta la producción futura.

El uso de mantones, lonas y paraguas

Uno de los elementos imprescindibles en la recolección moderna es la utilización de sistemas que eviten el contacto del fruto con el suelo. El contacto directo aumenta el riesgo de fermentaciones y contaminaciones, afectando negativamente la calidad del aceite.

Opciones recomendadas:

• Paraguas invertidos: montados en tractores o portátiles.
• Lonas extendidas: colocadas estratégicamente alrededor del tronco.
• Mantones ligeros: para olivos jóvenes o terrenos irregulares.

Transporte y almacenamiento del fruto

Una vez recogida la aceituna, el tiempo es oro. El transporte debe hacerse en menos de 24 horas a la almazara para evitar fermentaciones y oxidaciones. Se deben usar cajas o remolques con buena ventilación y evitar la compresión del fruto.

Buenas prácticas en el transporte:

• No llenar los remolques en exceso.
• Evitar que la aceituna se caliente al sol.
• Almacenar en un lugar fresco hasta su molturación.

Errores comunes en la recolección de aceitunas

• Esperar demasiado para empezar la cosecha.
• Recoger aceitunas caídas del suelo (aceite de baja calidad).
• Utilizar herramientas inadecuadas o en mal estado.
• Mezclar variedades de aceituna sin control.
• Transportar el fruto en sacos cerrados o sin ventilación.

Evitar estos errores es vital si queremos obtener un AOVE de excelente calidad, con aromas frescos y una vida útil prolongada.

Consejos finales de los expertos de Cooperativa Lucena

En nuestra cooperativa, llevamos décadas acompañando a los agricultores durante la campaña. Sabemos que cada olivar es diferente, pero estos consejos generales te ayudarán:

• Planifica la campaña con antelación.
• Monitorea el estado de madurez del fruto.
• Forma a los equipos de recolección.
• Utiliza maquinaria moderna y mantenida.
• Apuesta por prácticas sostenibles que respeten el medio ambiente.

Recuerda: un buen aceite empieza en el campo. Una recolección responsable no solo mejora el rendimiento económico, también cuida el prestigio de nuestros productos.

¿Y después de la recolección?

La siguiente fase es la molturación. Es crucial que esta se realice en las horas siguientes a la recolección. La aceituna empieza a oxidarse desde el momento en que se desprende del árbol, lo que puede afectar negativamente al perfil organoléptico del aceite. En Cooperativa Lucena, garantizamos procesos rápidos, limpios y controlados desde el primer momento.