¿Has escuchado en alguna ocasión hablar del aceite de orujo? Este es mucho menos conocido que el aceite de oliva virgen extra y, pese a todo, también trae consigo algunos beneficios que son interesantes. Hoy te lo vamos a contar todo sobre él, desde sus características hasta cuál es el proceso que sigue para convertirse en lo que finalmente es. Y, además, queremos desmentirte algunos de los mitos que hay en torno a este aceite. ¡Así que quédate con nosotros y sigue leyendo!
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Qué es el aceite de orujo de oliva
Lo primero que debes saber es que el aceite de orujo se obtiene también de las aceitunas. Pero, en este caso, se usan los restos sólidos que quedan tras haber extraído el aceite de oliva virgen extra. Ese material que queda, esos compuestos, se conocen como orujo, y traen consigo la pulpa, las pieles y los huesos de la aceituna. Para no desperdiciarlos por completo, se llevan a cabo unos procesos adicionales tanto de extracción como de refinamiento. Y, gracias a eso, se obtiene este aceite.
Como podréis imaginar, es diferente al aceite de oliva virgen tanto en sabor como en propiedades. Y esto es algo que se refleja también en sus propiedades nutricionales. Pese a eso, es un aceite muy famoso en la industria de la restauración por dos motivos principalmente: es muy estable ante altas temperaturas y, además, es mucho más accesible que otros aceites de oliva.
Proceso de extracción
El proceso de extracción del aceite de orujo es más complejo que el del resto de aceites. Los pasos que se siguen son: extracción, refinado y encabezado.
En primer lugar, partimos de ese orujo, de esa materia prima compuesta por los restos de la aceituna. Tras un proceso de extracción, conseguimos recuperar una buena cantidad de aceite que siempre suele quedar presente en el orujo. Una vez que ya lo hemos extraído, pasamos a refinarlo, normalmente con disolventes específicos. Por último, en esa parte del proceso que se conoce como encabezado, lo que se hace es mezclarlo con una proporción o bien de aceite de oliva virgen extra o bien de aceite de oliva virgen
Es un proceso complejo, y que acaba derivando en tres aceites de orujo diferentes:
- Aceite de orujo crudo: este es el primero que nos encontramos, el que hemos de tratar con disolventes. No es apto para el consumo, puesto que tiene una acidez demasiado alta.
- Aceite de orujo refinado: tras haber pasado por el proceso de refinamiento, obtenemos este. No obstante, continúa sin ser válido para su consumo.
- Aceite de orujo de oliva: finalmente, llegamos al aceite que sí que podemos consumir. Este es, como ya hemos señalado, una mezcla de aceite de orujo refinado con otros aceites vírgenes. Por ley, debe tener una acidez máxima de 1,5º para poder consumirse.
Beneficios y propiedades
Pese a las grandes diferencias que hay entre este aceite y el conocido como AOVE, ¡no creas que este no tiene algunos beneficios! Porque por supuesto que los tiene.
- Es mucho más estable a altas temperaturas y, por lo tanto, una opción perfecta cuando quieres freír algún alimento. Mientras que otros aceites pueden degradarse, este soporta mucho mejor estas temperaturas.
- Si bien es cierto que tiene un contenido menor de polifenoles y antioxidantes que el AOVE, sigue siendo una fuente saludable de ácidos grasos monoinsaturados. Y estos son muy beneficiosos para nuestra salud cardiovascular, puesto que ayudan a reducir el conocido como colesterol “malo”. Asimismo, también tiene vitamina E, que es un antioxidante natural.
- El aceite de orujo de oliva nos permite aprovechar al máximo las aceitunas y, por lo tanto, desperdiciar menos. Esto no solo es beneficioso a nivel económico, sino también para el medioambiente.
- Su coste suele ser bastante más económico que el AOVE o el aceite de oliva virgen. Eso hace que sea mucho más accesible, y la opción perfecta cuando queremos usarlo en grandes cantidades. Como sucede, por ejemplo, con la industria alimentaria o de restauración.
Diferencia entre aceite de oliva y aceite de orujo de oliva
Es innegable que, pese a que tanto el aceite de oliva como el de orujo provienen de la misma materia prima básica, como es la aceituna, hay diferencias entre ellos. En primer lugar, su proceso de extracción es totalmente diferente. El AOVE se consigue directamente de la aceituna, mediante procesos mecánicos y sin usar ni calor ni ningún tipo de producto; de esta manera, se preservan al máximo sus nutrientes y sus propiedades organolépticas. No obstante, el de orujo sí que usa solventes, calor, y un refinado posterior, con lo cual cambia por completo el sabor.
Ese cambio de sabor es lo que se palpa más como consumidor, puesto que el aceite de orujo de oliva es mucho más suave. Tanto su sabor como su aroma son mucho menos intensos que el del AOVE.
Usos culinarios
Como hemos señalado, el sabor del aceite de orujo de oliva es mucho más suave y, por lo tanto, el uso que se hace de él en la cocina es diferente. Normalmente, se usa en frituras o cocciones a altas temperaturas, porque es muy estable y su coste es más bajo. No solo no se degrada, sino que tampoco aporta sabor en exceso. Por el contrario, el AOVE se suele usar en platos donde se le vaya a conceder mucho más protagonismo a su sabor. Ensaladas, tostas, platos fríos…
Aunque estos no son los únicos usos que se le dan a este aceite de orujo. Además, se usa en repostería, panadería, para alimentos en conserva, marinados, adobos… ¡Es muy versátil!
Mitos acerca del aceite de orujo de oliva
Por desgracia, hay muchos mitos alrededor del aceite de orujo de oliva. Y hoy queremos desmentir algunos de ellos:
- “Es de baja calidad”. No tiene la misma calidad que el AOVE, puesto que no tiene el mismo contenido de antioxidantes ni tiene el mismo sabor. No obstante, continúa siendo un producto saludable y muy útil en nuestro día a día.
- “Es poco saludable”. Si bien es cierto que el procedimiento de extracción que usa es menos saludable que el del AOVE, tras pasar por el proceso de refinado se deja un aceite apto para el consumo. Y continúa siendo una fuente muy rica de grasas monoinsaturadas, que son beneficiosas para nuestra salud.
- “No tiene nutrientes de ningún tipo”. Sus propiedades nutricionales son diferentes a las del AOVE, puesto que tiene menos antioxidantes. Pero eso no implica que no tenga nutrientes, puesto que sí que los tiene. Continúa siendo una opción muy interesante en este sentido.
Es un producto versátil, muy útil si lo que se busca es freír alimentos, y mucho más barato que el AOVE. ¡Así que hay que tenerlo en cuenta también en nuestro día a día!