El aceite de oliva es uno de los productos culinarios más apreciados y valorados del mundo entero. Y no solo por su increíble calidad nutricional, sino también por su sabor, su intensidad y su textura. ¡No en vano es conocido como el oro líquido! Pero ¿sabías que esa calidad que nosotros percibimos se encuentra determinada por una gran cantidad de parámetros? Uno de ellos es su acidez, en la que influyen multitud de factores. Hoy vamos a profundizar en este tema, ¡así que sigue leyendo!
Contenidos
Qué es la acidez del aceite de oliva
¿A qué nos referimos cuando hablamos de la acidez del aceite de oliva?, puede que te estés preguntando. Pues bien, hablamos de una medida que analiza la cantidad de ácidos grasos que contiene ese aceite. Esos ácidos grasos son el resultado de una hidrólisis que tiene lugar en los triglicéridos que ya se encuentran presentes en el aceite. Son muchos los factores que pueden afectar al nivel de acidez del aceite, como veremos a continuación.
Realmente, no tiene relación directa con el sabor del aceite, puesto que es un dato que solo podemos obtener realizando un análisis en el laboratorio. El sabor de ese producto viene determinado, sobre todo, por la variedad de aceituna de la cosecha con el que ha sido elaborado, así como por su madurez.
No obstante, sí que influye directamente en la calidad del producto, sobre todo si hablamos de AOVE. Cuanto menor sea la acidez, mejor; en ese caso, será un indicativo claro de que se han usado aceitunas frescas y de una calidad superior. Y, por supuesto, que se han extraído cuidando al máximo todos los detalles.
Factores que afectan la acidez del aceite de oliva
La acidez del aceite es un asunto complejo, puesto que son varios los parámetros que afectan a este punto:
- En primer lugar, hemos de hablar de la variedad de la aceituna que se haya utilizado. Mientras que hay variedades que producen aceites con un menor nivel de acidez, hay otras que tienen un nivel algo mayor.
- Pero, además, también incide el proceso de extracción. Cuando se apuesta por métodos de extracción en frío, es más fácil que los aceites tengan un nivel de acidez menor que cuando se usan métodos de extracción en caliente.
- Además, las condiciones de almacenamiento también influyen. Si estas no son adecuadas, y no se es precavido con la exposición al calor, a la luz del sol o al aire, el nivel de acidez puede aumentar con el paso del tiempo.
Tipos de aceite de oliva y su acidez
La ley marca unas cantidades máximas de acidez que pueden tener los diferentes tipos de aceite de oliva:
- En el caso del AOVE, la acidez libre máxima es de 0,8 gramos por 100 gramos de ácido oleico.
- Si hablamos de aceite oliva virgen, los límites son un poco más altos, puesto que asciende a 2 gramos por cada 100 gramos.
- Y, por último, en el caso del aceite lampante, la acidez máxima permitida es de 3 gramos por cada 100 gramos. No obstante, este aceite no se considera apto para el consumo humano si no ha pasado tras un proceso de refinado.
¿Cuál es la mejor acidez del aceite de oliva?
En términos de calidad del producto, lo mejor es que la acidez se mantenga siempre por debajo del 0,8 % en el caso del AOVE. Y es que esta baja acidez es un indicativo claro de que el aceite se ha extraído en el momento justo, de aceitunas frescas y en las condiciones óptimas. No solo eso, sino que también nos está indicando que se han tomado todas las medidas pertinentes para preservar tanto su frescura como su sabor a la hora de almacenarlo.
Pero, si nos referimos solo a aceite de oliva virgen, podemos hablar de un producto de calidad siempre y cuando se encuentre por debajo del 2 %.
¿Qué indica un índice de acidez alto?
Cuando nos encontramos ante un índice de acidez alto en el laboratorio, podemos estar ante un indicativo de varias cosas diferentes:
- El procesamiento no ha sido adecuado. Quizá las aceitunas no se han procesado como deberían, o ha habido cualquier tipo de error en la cadena de almacenamiento antes de que se haya extraído el aceite.
- Hay una falta de frescura en el producto: la acidez aumenta con el paso del tiempo, debido tanto a la oxidación de los ácidos grasos que se encuentran en el aceite como a su degradación. Eso puede hacer que un aceite pierda su frescura e incluso que sí que notemos alteraciones en ese sabor tan característico que tiene.
- Por último, podemos hablar de alguna posible adulteración de este aceite de oliva con otros aceites de menor calidad. Esta puede haber sido tanto intencionada como sin intención, aunque esto último suele ser más complejo. Para evitar este tipo de problemas, la mejor solución es confiar siempre en marcas de la mejor calidad.
La acidez del aceite de oliva es un factor muy importante que considerar a la hora de evaluar la calidad y la frescura de este. Cuando optamos por aceites de mejor calidad, con menos niveles de acidez, es algo que posteriormente apreciaremos en todas y cada una de nuestras recetas. ¡Es la mejor manera de alcanzar la excelencia gastronómica!