Ahora que iniciamos la campaña de molturacion de aceituna nos atrevemos a dar una serie de recomendaciones para la obtención de AOVEs, ya que si la calidad de la aceituna que tenemos en nuestros olivos es la adecuada siguiendo estas pautas entendemos que se pueden obtenerse en la almazara aceites excepcionales. En la almazara no podemos mejorar la calidad del producto que nos viene del campo, nuestro trabajo ha de ser en martenerlo, si no realizamos las practicas adecuadas empeoraremos el producto a obtener por eso es tan importante que técnicos, responsables y operadores de patio, maestro de almazara y resto de personal asi como bodegueros estén perfectamente entrenados y coordinados pues cualquier fallo en cualquier parte del proceso deteriora el producto.
En Cooperativa Lucena llamamos calidad de la aceituna a toda aquella recolectada y entregada en el día, en su estado óptimo de maduración y que proceda del vuelo del olivo y estén exentas de enfermedades y o plagas y o daños climáticos como puede ser la helada, que no tengan daños que traspasen la epidermis de la misma y hacer posible que vengan correctamente hidratadas.
Con todo ello si seguimos las siguientes pautas el resultado será la obtención de aceites de oliva vírgenes extra de excepcional calidad.
- Trabajo continúo con el responsable agronómico que se encargara del seguimiento del estado del cultivo, maduración del fruto, trazabilidad y minimizar al máximo el uso de insecticidas, fomentando la biodiversidad en el olivar (importante controlar el estrés hídrico del olivo).
- Organizar la recepción y clasificación de la aceituna, líneas independientes por variedades, estado de maduración del fruto y calidad del fruto.
- Limpieza de las líneas de recepción, con tolvas de descarga tapadas y patio techado.
- La aceituna sana del árbol no se debe de realizar lavado de la misma.
- Fecha de apertura de la almazara en cuanto la aceituna tenga más de un 37% de grasa sobre seco para la obtención de AOVEs de máxima calidad.
- Limpieza de todos los elementos en contacto con la aceituna, tolvas de espera a molino, sinfines, molinos y tuberías, restos de aceituna vieja u olores se trasmitirán a la calidad del aceite obtenido.
- Batidoras controlando el tiempo y temperatura, lo más corto posible y la más baja que se pueda, no tiene por qué producirse una merma en los agotamientos y siempre limpieza de la misma al pararla.
- Adición de agua que cumpla normativa siempre, controlando la humedad de la masa de aceituna.
- Decanter en perfecto estado de funcionamiento, el mantenimiento preventivo del mismo es crítico tanto para los agotamientos como para la calidad y siempre con una aportación de masa continua y constante. Limpieza constante de los tamices.
- Centrífuga vertical con la menor adicción de agua posible y con una temperatura controlada, así como limpieza de las espumas.
- Decantadores previos a su envió a bodega con un correcto manejo de los tiempos, purgado y limpieza de los mismos. Cata de los mismo paso previo a la clasificación de los aceites.
- Formación en cata de maestro y personal adscrito a la almazara. Utilizar el análisis sensorial para seleccionar el depósito definitivo.
- Uso de grasas y aceites en la maquinaria, reductores de cintas y sinfines etc., que cumplan la normativa y que no dejen trazas en los aceites.
- Gestión de los subproductos que se generan en la almazara cuidando al máximo la calidad de los mismos, y los residuos de la almazara con gestores autorizados.
- Limpieza exhaustiva de las tuberías de aceite y de los depósitos de almacenamiento de aceite, evitando olores.
- Purgado de los depósitos periódicamente, así como temperatura adecuada en bodega para la conservación de los mismos.
- Filtrado de los aceites para evitar fermentaciones que deterioren la calidad por el paso del tiempo.
- La calidad del aove a obtener viene del campo en la almazara solo podemos estropearlos, los coupages de aceites nos permitirán obtener AOVEs excepcionales.
- Todo esto se resume en “Tratar la aceituna con el mimo y el esmero que se merece un fruto del que se obtiene un zumo natural, durante todo el proceso desde que se planta el olivo hasta que se obtienen y envasan los mejores AOVEs”.
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