El aceite de oliva virgen extra, conocido también como AOVE, es una de las maravillas culinarias más apreciadas en todo el mundo. Y no solo por su calidad, su sabor, sus propiedades organolépticas o sus beneficios para la salud, sino también por esa riqueza sensorial que tiene. Porque este llamado oro líquido es capaz de transportarnos con cada bocado, y hacernos sentir una increíble variedad de sensaciones. Hoy queremos hablarte de ese frutado, una característica que añade mucha más profundidad a este producto. Vamos a ver qué es exactamente un aceite frutado, los tipos que existen y, además, cómo afecta la variedad de aceituna usada al frutado.
Qué es un aceite frutado
Cuando hablamos de un aceite frutado, estamos haciendo referencia a un aceite cuyos sabores recuerdan a las frutas frescas. Pero estos recuerdos que nos transmite van mucho más allá de una fruta concreta, puesto que pueden variar: manzana verde, tomate, plátano, ¡e incluso hierba recién cortada! Porque el frutado es uno de los atributos organolépticos más importantes que trae consigo el aceite, así como uno de los que se evalúan en cualquier cata de aceites. Junto con el amargo y el picante, por supuesto, que también son característicos del aceite.
Hay algo que debes saber en este sentido: si en una cata, a un aceite no se le encuentra frutado, no se le considerará AOVE. ¡Hasta ese punto es importante!
Es, pues, una característica más del aceite. Y recibe ese nombre concreto precisamente porque nos recuerda a muchos vegetales y frutas diferentes. Pero en ningún momento hablamos de un aceite al que se la haya añadido nada, ni mucho menos. Son sabores que se encuentran ya en la propia aceituna y que se potencian en según qué tipos de aceite.
Un dato muy interesante con respecto a esto es que tanto la presencia como la intensidad del frutado puede depender de muchos factores: la variedad de la aceituna, el momento de la cosecha, las condiciones climáticas y geográficas… De ahí que cada botella de aceite puede transportarnos de una forma totalmente distinta a la anterior. Y también de ahí que podamos hablar de una gran cantidad de tipos de frutado diferentes.
Por último, debes saber que los términos frutado y afrutado no son sinónimos, pese a que puedan parecerlo. Porque el término afrutado se usa para el vino, pero no para el aceite.
Tipos de frutado
Principalmente, podemos distinguir entre dos tipos de frutado diferentes. En primer lugar, encontramos el conocido como frutado verde, que es propio de todas esas aceitunas que se recogen al principio de la campaña. Es decir, las que no han terminado de madurar y, por lo tanto, su color es más verde. Esto se debe a que la capacidad de clorofila que tienen es mucho más altas. Y esto es algo que notarás en su sabor, ya que suelen ser algo más amargos y picantes. La causa de esto es que tienen una mayor cantidad de fenoles, que son los que hacen que el AOVE tenga un alto valor antioxidante. Su sabor suele recordar a la hierba cortada, a hojas verdes o frutas como la manzana, con bastante intensidad.
Por otra parte, encontramos los frutados maduros, que son los que se consiguen con aceitunas que sí que han madurado por completo. A cambio, obtenemos un sabor mucho más suave y menos intenso, hasta dulce en algunas ocasiones. Su sabor nos recuerda ligeramente al tomate, o la almendra, y son mucho menos picantes que los anteriores.
Hay quien señala que hay una tercera variedad, que es el frutado dulce. Este es mucho menos común que los anteriores. Es mucho más suave y delicado, y nos recuerda a frutas como la pera o el melocotón.
Aunque no solo hemos de tener en cuenta el tipo de frutado del que estemos hablando, sino también su intensidad. Porque hay aceites que nos permiten palpar ese frutado con mayor facilidad, mientras que hay otros que tienen algo menos de intensidad. ¿Cuál es mejor?, puede que te estés preguntando. Lo cierto es que depende mucho de la receta que vayas a seguir, así como de cuáles son tus gustos particulares en la cocina.
Frutado según variedad de AOVE
Como podrás imaginar, el frutado en el AOVE varía dependiendo de la variedad de aceituna que se haya utilizado en su producción. Mientras que hay algunas que son reconocidas por producir aceites con frutados más intensos, hay otras que son mucho más suaves.
Por ejemplo, la aceituna Arbequina, que proviene de Cataluña, suele producir aceites con un fuerte frutado verde. Este es característico e intenso, con un ligero toque picante.
Por otro lado, encontramos la aceituna Picual, que es originaria de Andalucía; pese a que también tiene un frutado verde, sus toques son mucho más amargos. Casi pudiera recordarnos al sabor de una hoja de olivo.
Una de las más famosas, no obstante, es la Hojiblanca. Es una de las variedades más reconocidas porque, si bien es cierto que aporta un frutado verde, es algo menos intenso que los anteriores. Nos trae reminiscencias a la hierba recién cortada, al plátano e incluso a la almendra. De esta manera, tenemos un aceite más equilibrado, menos picante y con un toque ligero de amargor. Aprende aquí las características más importantes del olivo hojiblanca
Sin duda, el frutado es una de las cualidades organolépticas más apreciadas del aceite de oliva. Y es que es el encargado de aportar ese toque extra de complejidad y profundidad a cada una de las variedades, permitiéndonos disfrutar de sabores muy distintos entre sí. El AOVE es una auténtica experiencia cultural, gastronómica y sensorial, así que disfrútalo siempre que puedas en todas sus modalidades. Además, ¡es muy saludable!