Un eslabón esencial dentro de la producción del aceite de oliva es, sin duda, la almazara. Y son muchas las personas que aún no saben cuánto le debemos a esta maquinaria, aparentemente sencilla, pero crucial en el proceso de creación del aceite de oliva. Hoy vamos a ahondar en las almazaras, vamos a ver detenidamente qué son, de dónde provienen y, además, cómo nos ayudan a conseguir que nuestro llamado oro líquido tenga una calidad increíble.
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Qué es una almazara de aceite de oliva
Comencemos por el principio: cuando hablamos de una almazara de aceite, nos estamos refiriendo a una instalación industrial donde se lleva a cabo la extracción del aceite de las aceitunas. Es una de las fases más importantes a la hora de conseguir el AOVE, puesto que es donde realmente se consigue que una aceituna dé todo su jugo, y siguiendo siempre un procedimiento que respeta al máximo su calidad. Para ser aún más precisos, debes saber que es el lugar donde se procesa el aceite de oliva.
Las almazaras tienen siempre maquinaría muy específica: un molino (o varios), una prensa, sistemas de filtrado, un lugar de almacenamiento… Y si bien es cierto que el diseño y la disposición puede variar, todas tienen más o menos la misma esencia. La clave es que nos ayudan a extraer el aceite de oliva y, además, preservar sus cualidades organolépticas.
Origen e historia
Las almazaras no son recientes, ni llevan pocos años entre nosotros; para que te hagas una idea, las primeras almazaras que se conocen fueron de tipo industrial, se usaban también para crear aceite de oliva, y se hallaron en el siglo VI antes de Cristo en Grecia. Y ya en ese momento tenían métodos bastante avanzados, pese a que no contaban con la tecnología de la que disponemos ahora mismo. Como curiosidad, debes saber que su nombre proviene del árabe, y que significaba de forma literal “la prensa”.
Es increíble ver cómo la historia de las almazaras, y del AOVE, está tan entrelazado con nuestra sociedad, y cómo su presencia ha sido clave en la historia de nuestra agricultura.
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Partes de una almazara
¡Veamos qué partes conforman exactamente una almazara! Como hemos señalado, estas se pueden disponer de formas diferentes, pueden contar con diseños dispares, pero la esencia se mantiene.
- En primer lugar, hay lo que se conoce como un espacio para la recepción. Aquí se reciben las aceitunas tras su transporte, y hay tolvas para que estas se puedan depositar. Además, hay pesadoras, para que así se pueda saber con exactitud con cuántos kilos se está trabajando. También tienen cintas transportadoras, que son las que van llevando este valioso fruto a las almazaras en sí. Y, por si todo esto no te parecía suficiente, también hallarás aquí lavadoras y despalilladoras. Gracias a todo esto, el fruto queda totalmente listo para que puedas tratarlo.
- Tras esto, se pasa a la almazara en sí, donde se produce la molturación. Es decir, donde se muele la aceituna para obtener esa pasta con la que posteriormente se trabaja. Pasa primero por una batidora, donde se va amasando; tras eso, pasa por el decanter, donde se extrae el aceite; y, por último, se la centrifuga para eliminar cualquier partícula que pudiera afectar a la calidad final.
- Una vez finalizado este proceso, pasa a la bodega, que es donde se almacena ese aceite de oliva que tanto valoramos. También se clasifica, dependiendo de su origen y de sus propiedades. En esta bodega se cuida al máximo tanto la temperatura como los propios materiales en los que se almacena el aceite, puesto que todo afecta a su calidad.
- Por último, se pasa al proceso de envasado, para así poder comercializar el aceite.
Funcionamiento y proceso de producción
Este proceso de producción que hemos visto se mide al milímetro, y sigue una secuencia que fue diseñada hace siglos y que se ha ido mejorando a lo largo de todo este tiempo. Se comienza preparando el fruto, posteriormente se muele y se almacena, para, en último lugar, poder envasarlo y comercializar con él. Es cierto que la maquinaria se ha ido modernizando con el paso del tiempo, mejorando así la calidad de todos los componentes y del aceite final. Pero continuamos hablando de una tradición milenaria, con toda la magia que eso conlleva. Un proceso antiquísimo, y que nos une a los inicios de nuestra sociedad de una forma increíble: a través del oro líquido.
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Ventajas del AOVE de almazara
Cuando el aceite de oliva virgen extra se produce en una almazara, se nota. Y es que su calidad es superior a cualquier otro tipo de aceite debido a diferentes factores:
- Se lleva a cabo un proceso de extracción en frío, que ayuda a preservar las propiedades organolépticas y nutricionales del aceite. De esta manera, se ofrece un producto final mucho más puro y saludable, así como con un sabor y un aroma inigualable.
- El AOVE de almazara suele tener una acidez más baja, algo que se nota en que su sabor es más suave y su calidad es superior.
- Junto a esto, no podemos dejar de reseñar el hecho de que se cuidan al máximo las aceitunas. La manipulación de estas es muy meticulosa, así como el proceso de extracción del aceite. Esto se nota en la calidad final del producto, puesto que se conserva mucho mejor tanto el aroma como el sabor.
- Por último, es innegable que este aceite, al no haber pasado por procesos químicos intensos, mantiene inalterables sus componentes nutricionales. De ahí que se hable de una mayor cantidad de beneficios para la salud.
Sin duda, las almazaras forman parte de nuestra sociedad desde hace siglos, y es por una razón. Porque si bien es cierto que las hemos ido modernizando, la esencia sigue inalterable desde hace siglos, cuando nuestros antepasados descubrieron la mejor forma de crear el aceite de oliva perfecto.
▶️ En Cooperativa Lucena tenemos el privilegio de contar con Manuel Campos Cubero, premio al mejor maestro de almazara en 2022