Cómo se hace el Aceite de Oliva

¿Hay un producto alimenticio más artesanal, tradicional y ansiado que el aceite de oliva? Desde el mismo momento en el que se cultiva la aceituna, hasta terminar todo el proceso de creación del también llamado oro líquido, se dejan ver esos siglos de tradición que este producto lleva a sus espaldas. Sigue leyendo, porque te vamos a contar todo lo que debes saber sobre cómo se lleva a cabo el aceite de oliva. ¡Te vas a convertir en un gran experto! 

Cultivo de la aceituna  

El aceite de oliva es, sin duda, un componente esencial de nuestra cocina mediterránea. Además, llevamos siglos apreciando tanto su sabor como todos los beneficios que este trae consigo para nuestra salud. Pero, en ocasiones, nos olvidamos de todo el trabajo que trae consigo. Porque hablamos de un proceso de producción que implica una gran cantidad de etapas, y que comienza con la cosecha de la aceituna. Desde ese momento, hasta que finalmente obtenemos el aceite final, ¡pasan muchos meses! 

Todo comienza, como hemos señalado, con el cultivo de la aceituna. Es en los olivares donde comienza la magia. Estos necesitan una temperatura concreta para producir las mejores aceitunas, y es precisamente por eso por lo que el clima mediterráneo es perfecto para ellos. Porque encuentran inviernos muy suaves, y veranos cálidos, en los cuales pueden crecer. 

Recolección 

Uno de los momentos más importantes de toda creación del aceite de oliva es la recolección, o la recogida de la aceituna. Se suele realizar a partir de mediados de noviembre y es, sin duda, una de las partes más complejas. Porque se suele hacer de forma manual, con lo cual requiere bastante esfuerzo físico; sí es cierto que el proceso se ha ido mecanizando, pero continúa siendo bastante manual.

Depende del tipo de recogida de aceituna que se realice, y podemos distinguir entre los siguientes: 

• Cuando las aceitunas se recogen a mano, se llama ordeño. También se pueden usar pequeños rastrillos como ayuda. 
• En ocasiones, se opta por colocar mantas o mallas debajo de los olivos, y se sacuden las ramas. Esto se llama recogida por sacudido, y ya no se suele hacer a mano, sino que se usan máquinas que puedan hacer vibrar los árboles.  
• Pasamos a hablar del vareo, un tipo de recogida con el que hay que ser cuidadoso, puesto que puede llegar a dañar tanto los olivos como las aceitunas si no se hace bien. Y es que consiste en ayudarse de varas para golpear las ramas del árbol y, de esta manera, conseguir que caigan en los fardos. 

• En caso de que las aceitunas se hayan caído ya al suelo, se pueden recoger directamente del mismo o bien con las manos o con máquinas barredoras. No obstante, es uno de los métodos menos recomendados, porque suelen estar sucias estas aceitunas. No se elaboran para hacer el conocido como aceite de oliva virgen extra, sino otras variedades. 

▶️ Aprende más acerca del envero y la lipogénesis de la aceituna, claves en su proceso de elaboración, así como el paso a paso de la recogida de la aceituna.

 Lavado 

Cuando estas aceitunas ya han sido recogidas, se pasa al siguiente paso: clasificarlas y lavarlas, preparándolas para la molienda posterior. Es importante que se separen por variedades, por el grado de maduración que tengan y por otros parámetros, como si se han recogido directamente del suelo. Además, es el momento de eliminar de los fardos cualquier rama u hoja, que podría dañar el aceite de oliva. 

No solo se lavan, sino que también se almacenan en tolvas, donde se pesan y se van separando. 

Molienda  

Llega uno de los momentos más importantes, el de la molida. Durante este proceso, lo que se busca es liberar toda esa parte líquida de la aceituna sin tener que hacer el esfuerzo de deshuesarla por completo. Esto da como resultado una masa, una especie de pasta, con la que posteriormente se trabajará. Es de crucial importancia que pase el menor tiempo posible desde que la aceituna se recoge hasta que se muele, puesto que así se evita tanto la fermentación del fruto como la oxidación de este. 

Batido 

Cuando ya hemos pasado por el molido, se da el salto a lo que se conoce como el batido. Es cuando se trabaja esa masa que hemos señalado antes para ir, poco a poco, extrayendo el aceite. Y esta se trabajará a continuación, en el siguiente paso. 

Extracción 

Pasamos ahora a lo que se conoce como extracción, justo tras el proceso de batido. Debe realizarse siempre a una temperatura de entre 24 y 27 grados, lo que se conoce como extracción en frío. La técnica más común para llevar a cabo esta extracción es la prensa hidráulica, que es capaz de separar el agua del aceite de esa pulpa o zumo.  

No solo se extrae el zumo, sino que también se filtran todos esos sólidos que aún pudiera haber. Para ello, se usa o bien un sistema de decantación o uno de centrifugación, o incluso una combinación de ambos. 

Una vez hecho esto, tenemos tres productos diferentes: el alpechín, el orujo y el aceite en sí. Lo que realmente nos interesa a nosotros es el aceite, pero debes saber que el orujo son esos restos de pieles y huesos de aceitunas. Su calidad es inferior al aceite de oliva, pero se usa también en la cocina. 

Almacenamiento  

Tras haber pasado por el paso de la extracción, llegamos al almacenamiento. Ya tenemos lo que se conoce como el zumo de la aceituna, que debe almacenarse en una almazara antes de proceder a su envasado y comercialización. 

Es durante este momento que realmente se evalúa la calidad de ese aceite de oliva. Se hace realizando un análisis químico o una cata, ¡o incluso los dos! La clave es ver cuáles son las propiedades organolépticas de este aceite, así como su sabor y su aroma. Tras esto, se pasa a catalogarlo en aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. También puede darse el caso de que se considere no apto para el consumo, o aceite lampante, que debe pasar por procesos diferentes para poder comercializarse. 

▶️ ¿Qué es una almazara? características y funciones básicas.

Embotellado  

El último paso es también de vital importancia, puesto que consiste en embotellar este aceite de oliva para que los consumidores puedan disfrutar de él. Lo habitual es encontrar envases opacos, ya sea de vidrio o de plástico, dependiendo del formato concreto. Pero, como habrás podido ver, son muchos los pasos que deben llevarse a cabo antes de que el aceite por fin llegue a nuestros hogares en estos envases. 

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