El aceite de oliva ha conseguido ganarse el puesto de componente esencial de la dieta mediterránea, gracias tanto a sus propiedades nutritivas como a sus propiedades organolépticas. No obstante, ¿sabías que hay una gran cantidad de aceites distintos? Cada uno de ellos con un sabor diferente, una intensidad concreta e incluso aromas totalmente dispares. Hay un apasionante mundo tras cada botella de aceite, especialmente si hablamos de aceite monovarietal. Si no sabes a qué se refiere este término, no te preocupes: sigue leyendo, porque nosotros te lo vamos a contar absolutamente todo.
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Qué es el aceite monovarietal
El conocido como aceite monovarietal es, como su propio nombre indica, un aceite que se obtiene de una única variedad de aceituna. Este contrasta de forma directa con los denominados aceites monovarietales, que son producidos aprovechando la mezcla de diferentes tipos de aceitunas.
El punto fuerte del aceite monovarietal es que permite degustar por completo el sabor de una aceituna en concreto. Eso hace que, como consumidores, podamos destacar y disfrutar de las particularidades de cada una de las variedades de aceitunas: sabor, amargor, intensidad, aroma… ¡Absolutamente todo!
Como sucede con prácticamente toda la producción de aceite, este requiere un conocimiento profundo del cultivo de los olivos y, además, de su proceso de extracción.
Variedades de aceituna: Un universo de sabores
Para que te hagas una idea de hasta qué punto es rico el mundo del olivo, existen más de 200 variedades de este árbol solo en España. Es por eso por lo que se obtiene una increíble diversidad de aceitunas distintas; hay algunas que se usan para extraer aceite, mientras que otras están más enfocadas al servicio de mesa.
Hoy queremos hablarte de cuáles son las variedades de aceitunas más reconocidas. Seguramente hayas escuchado mencionar a muchas de ellas, pero hoy te vamos a dar todos los detalles que debes conocer para saber cuál es la mejor alternativa en cada caso:
- Arbequina: es originaria de Cataluña, y es una de las preferidas entre aquellas personas que prefieren un menor amargor. Es suave, casi dulce, y trae consigo un regusto a manzanas y almendra que atrae a todos los paladares (más información acerca del olivo arbequina).
- Picual: justo lo contrario a la que acabamos de mencionar, en este caso hablamos de una aceituna intensa, casi picante, con un sabor profundo. Es originaria de Andalucía y es, ahora mismo, una de las más cultivadas en nuestro país. Como dato extra, debes saber que tiene un alto contenido en polifenoles (más información acerca del olivo picual).
- Hojiblanca: nos quedamos todavía en Andalucía, donde se produce esta aceituna. Recibe su nombre por tener el olivo unas hojas ligeramente más blanquecinas. Es una especie de zona intermedia, perfecta para aquellos que quieren más intensidad sin llegar al amargor de la aceituna Picual. Su aroma recuerda a hierba recién cortada, y tiene un sabor dulce con un trasfondo ligeramente más amargo (más información acerca del olivo hojiblanca).
- Cornicabra: nos movemos ligeramente al norte, en las zonas de Toledo, Madrid y Ciudad Real, donde se cultiva la aceituna cornicabra. Su sabor es bastante más intenso, y mezcla ese amargor con una tonalidad algo más afrutada. Es una de las más valoradas ahora mismo, por tener un sabor intermedio.
Cata de aceite monovarietal
¿Te has planteado alguna vez hacer una cata de aceite, o únicamente quieres saber cómo funciona? Lo cierto es que es prácticamente un arte, que requiere de cierto entrenamiento para ser capaz de apreciar todas las sutilezas de las diferentes variedades. Esta cata se divide en tres fases concretas:
- Fase visual: en esta etapa, se evalúa la estética del aceite. Si bien es cierto que el color de este no nos habla de la calidad real del producto, sí que nos puede dar algunas pistas sobre la variedad. Y también sobre el estado de madurez de las aceitunas, puesto que este también influye en el color. Este puede ir desde un verde más intenso hasta un dorado claro. En caso de que sea verde, nos está indicando que la aceituna es de recogida temprana. Pero si vemos que su tonalidad es más dorada, estamos ante aceitunas más maduras.
- Fase olfativa: una vez analizada la estética del aceite, pasamos al aroma. Es crucial, puesto que al final son estos aromas los que hacen único a cada aceite. Para conseguir que estos emanen, se debe calentar ligeramente la copa; de este modo, conseguimos que se liberen los compuestos volátiles. Y, tras esto, se debe realizar una inhalación profunda. Los aceites monovarietales pueden ofrecer aromas muy variados: frutas frescas, hierba, frutos secos, especias… Y es importante saber distinguir cada uno de ellos.
- Fase gustativa: y, por último, llegamos a la fase en la que finalmente se perciben tanto los sabores como las texturas del aceite. Se debe tomar un pequeño sorbo y distribuirlo de forma uniforme por toda la boca, para así poder prestar atención a las sensaciones: amargor, picante, dulzura… Junto a esto, es importante tener en cuenta también el retrogusto. Es decir, esos sabores que quedan residuales, puesto que también nos hablarán de las particularidades de cada aceituna.
Usos culinarios
El aceite monovarietal no solo es una delicia en crudo, como en ensaladas, sino que también puede permitirnos cambiar una gran variedad de platos. Aunque es cierto que depende del tipo de aceite, puesto que no hemos de olvidar que cada uno cuenta con sus particularidades. Por ejemplo, el aceite de Arbequina es el mejor para acompañar ensaladas, pescados y otros platos suaves, puesto que su sabor es el mesa delicado. Por otra parte, nos encontramos el Picual, que es una buena alternativa incluso para hacer frituras.
Lo que te recomendamos es que pruebes y experimentes con las diferentes variedades. El Hojiblanca, por ejemplo, es un gran aliado para las sopas frías; y el Cornicabra, por su intensidad, lo es para platos tradicionales. ¡E incluso para acompañar todo tipo de quesos y embutidos! El aceite es siempre una auténtica delicia, así que te recomendamos que lo pruebes en todas sus variedades y, así, puedas disfrutarlo de formas muy distintas.