Si te decimos que se le ha llegado a denominar el oro verde, y que es ahora mismo uno de los productos más valorados a nivel internacional, ya sabrás de lo que estamos hablando. En efecto, hoy venimos a contarte qué es exactamente el aceite de oliva virgen, y cuál es la diferencia entre este y el aceite de oliva virgen extra. Porque, pese a que ambos puedan parecer lo mismo, ¡están lejos de serlo!
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Aceite de oliva virgen
Ambos tipos de aceite son, básicamente, lo mismo: zumo de aceituna puro al 100 %. No obstante, tienen algunas diferencias entre sí que son las que hacen que cuesten diferente. La principal radica, como veremos a lo largo de este texto, en la acidez del zumo resultante. Pero tanto la recolección en sí de la aceituna como la elaboración del aceite son prácticamente iguales.
Comenzamos hablando del aceite de oliva virgen, uno de los que más calidad tiene tras el reputado AOVE. Este se obtiene mediante la primera extracción de aceite de las aceitunas, mediante un proceso totalmente mecánico y sin que haya ningún tratamiento químico de por medio. Gracias a esto, se consigue tanto un sabor como un aroma muy intenso.
Si bien es cierto que su calidad es totalmente innegable, es superior a la del aceite de oliva virgen extra. Esto se puede palpar tanto en los niveles de acidez, que son más bajos, como cuando se realiza un proceso de cata. Es ahí donde se analizan los posibles defectos que podría tener el aceite de oliva, mediante un test concreto donde se estudia su sabor, su aroma y su textura, entre otras variables. Y, mientras que el AOVE debe dar cero en defectos, el aceite de oliva virgen debe dar un resultado igual o menor a 2,5.
▶️ Aquí hablamos en profundidad de la acidez del aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
El conocido como oro verde es, casi siempre, el aceite de oliva virgen extra. Esta variedad del aceite es el que tiene una calidad superior al resto. Tanto es así que, como hemos señalado, en el proceso de cata no debe dar ni un solo defecto para poder ser considerado AOVE como tal.
En este caso, la acidez es inferior a la del aceite de oliva virgen, y no debe superar jamás los 0,8º. En el caso del aceite que hemos mencionado antes, esta acidez puede subir hasta 2º sin que eso suponga un problema. Este es, pues, el primer criterio que se sigue para distinguirlo.
El hecho de que no tenga defectos incide de forma positiva en sus propiedades organolépticas, que son totalmente inmejorables.
▶️ Más acerca del aceite de oliva virgen extra: ¿Qué es el AOVE?
Diferencias más importantes entre ambos
Pero, si el proceso de producción es tan parecido, ¿cómo se sabe cuándo un aceite es virgen o virgen extra? Para eso, como ya hemos señalado, se deben tener en cuenta diferentes criterios. Porque ese nivel de excelencia que se le exige al AOVE, eso que hace que alcance su categoría superior, es algo nimio pero capaz de marcar totalmente la diferencia.
Lo primero que se hace es analizar la acidez en sí del producto. Como hemos dicho, si se mantiene por debajo de 0,8º puede ser denominado como AOVE. Si asciende hasta los 2º, pero manteniéndose siempre en estos o por debajo, perdería esa categoría extra. Posteriormente, se deben realizar dos análisis: uno fisicoquímico y otro sensorial, que es el que hemos denominado cata.
- El análisis físico-químico es el que nos dará, de forma precisa, la calidad real de este procedimiento. Las pruebas se realizan en un laboratorio, y siguiendo unos parámetros que marca la normativa de forma precisa.
- Tras esto, se pasa al análisis sensorial, también conocido como cata. En este siguiente test, lo que se analizan son todos esos parámetros que no se pueden apreciar de forma sencilla en un laboratorio, y que guardan más relación con sus propiedades organolépticas. Para intentar salvarnos de esa subjetividad tan propia del ser humano, se realiza un complejo examen con objetivos de control previamente marcados. El AOVE, para ser considerado como tal, no debe tener ni una sola anomalía. Debe ser considerado perfecto en todos los sentidos.
Si te estás preguntando qué influye a la hora de que el aceite tenga o no anomalías, debemos hablar de algunos factores clave. El primero es el esmero que se le ponga al cuidado de la aceituna durante todo su cultivo. A esto hay que sumarle la propia recolección, puesto que influye mucho tanto si se acierta con el momento exacto como si el proceso daña la materia prima lo mínimo posible. Además, la molienda debe ser rápida desde que se recolectan las aceitunas, y cuidando siempre tanto la temperatura como el resto de parámetros exteriores que pueden llevar a que sufran daños.
Es decir, que las diferencias reales que notarás entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra, a nivel de usuario, son su acidez y su sabor. Es complicado detectarlo para un paladar poco entrenado, pero una persona que esté acostumbrada a consumir AOVE notará rápidamente que tanto su sabor como su aroma es mucho más intenso y afrutado. Lo mejor es consultar siempre el etiquetado, donde deberá aparecer señalado qué tipo de aceite es. La normativa es muy clara al respecto, y no debería quedar ningún tipo de duda en la etiqueta para así facilitar al consumidor su elección.
Qué aceite es mejor
Llega entonces una de las grandes preguntas, una que todos nos hemos hecho: ¿qué es mejor, el aceite de oliva virgen o el AOVE? En realidad, debes saber que ambos productos tienen unas propiedades nutricionales muy similares. Los dos son ricos en ácidos grasos monoinsaturados, así como tiene un alto contenido de antioxidantes naturales. No obstante, es cierto que, por tener un nivel más bajo de acidez, el AOVE tiene estas propiedades más potenciadas.
Pese a todo, ¡ambos son una opción excelente en la dieta! Su sabor es indescriptible, tienen una calidad que sorprende desde el primer momento, y son muy saludables. La diferencia, eso sí, suele ser el precio, puesto que el AOVE es la variante más cara del aceite de oliva. Aunque es una inversión que siempre merece la pena, como sabrás si lo has probado ya. ¡Con razón es conocido como el oro verde!
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