Si eres de los que disfruta con el Aceite de Oliva Virgen Extra, su peculiar sabor y su increíble aroma, ¡esto que te vamos a contar hoy te interesa y mucho! Porque vamos a hablar sobre la recogida de la aceituna, y cómo este proceso de cosecha y recolección es la base del AOVE de buena calidad.
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Periodo de recolección de la aceituna
El proceso de recolección de la aceituna es fundamental para conseguir que el AOVE disponga de todo su sabor y aroma. Si algo falla a lo largo de este, la calidad del producto final podría verse en entredicho. Es precisamente por eso por lo que hay que prestar especial atención a los detalles, y dejarse aconsejar siempre por expertos.
Normalmente, este periodo de recolección comienza a partir de otoño, aunque depende mucho de dónde se encuentre el olivar en concreto. Y, por supuesto, del uso que posteriormente se le quiera dar a ese fruto. Por ejemplo, si lo que buscas es que la aceituna sirva como aceituna de mesa, la recolección deberá comenzar antes, más o menos en noviembre. No obstante, si lo que interesa es que esta nos permita elaborar un buen aceite de oliva, tendremos que esperar algo más, hasta diciembre aproximadamente.
Momento idóneo de la recogida
Entonces, ¿cuál es el momento ideal para comenzar nuestra recogida? Pues, como hemos dicho, ¡depende! Hay que tener en cuenta ciertas circunstancias concretas que vamos a mencionar a continuación:
- La maduración de la aceituna.
- La meteorología de ese año en general.
- De qué medios se disponga para recolectar las aceitunas.
Normalmente, la recogida comienza en septiembre, y se puede prolongar hasta finales de año, pero varía dependiendo del clima concreto y de los olivos. En el caso del verdeo, que es como se denomina a la recolecta de esas aceitunas verdes que consumimos tal cual, en la mesa, comienza a finales de septiembre o principios de octubre y termina antes de empezar diciembre.
Aquellos olivos que se sitúen en el sur de la Península ibérica probablemente deban comenzar a principios de octubre, acompañando así al clima. No obstante, los olivares que se encuentren en la zona norte de España tendrán que esperar algo más, puesto que las zonas frías hacen que esta recolección requiera algo más de tiempo. La lluvia puede acabar por ser un problema, porque hace que la labor de recolección sea más complicada.
Encontrar justo el momento perfecto para la recogida es fundamental. Como hemos señalado, de esta dependerá tanto la calidad como la cantidad de aceite que se obtenga. Es importante que el fruto se encuentre justo en el punto de maduración adecuado.
En este sentido, no podemos olvidarnos de lo que se conoce como lipogénesis, que es fundamental para saber cuándo está madura la aceituna. Este es un proceso químico natural que se da en estos frutos, y a través del cual los ácidos grasos que se encuentran en el interior de esta aceituna se sintetizan. Una vez sintetizados, estos son los que dan lugar a los triglicéridos que se encuentran en ellas. No es algo que suceda de forma rápida, sino un proceso que se extiende a lo largo de los meses, y mediante el cual las aceitunas cambian de forma y de color. Lo habitual es que comience en junio, y que alrededor de septiembre o noviembre haya llegado a su fin. Y es a partir de ahí cuando da lugar el momento que se conoce como envero. Es decir, el cambio de color de las aceitunas, que pasan a ser más amarillentas.
La aceituna que se dedica al AOVE alcanza su grado de maduración óptimo cuando su índice de grasa tiene un valor concreto, que suele rondar el 42. A partir de ahí, si esta grasa aumenta podría indicarnos que el fruto se está deshidratando y, en ese caso, obtendríamos un menor rendimiento a la hora de realizar aceite.
Es por eso por lo que los agricultores se encuentran siempre dándole vueltas a cuándo comenzar el verdeo. Si este se da a principio de temporada, lo que permite es que el olivo vuelva a cargarse cuanto antes y la producción aumente. Además, se garantiza que la climatología no vaya a suponer un problema y pueda acarrear pérdidas. Pero, claro, también tiene algunas desventajas. Por ejemplo, que las aceitunas que aún estén muy verdes serán difíciles de extraer y eso requerirá un mayor esfuerzo.
Cómo se recoge la aceituna
¡Y pasamos ahora a hablar de uno de los puntos más interesantes! Cómo se recogen estas aceitunas que, posteriormente, tanto disfrutamos. Hay diferentes métodos. El más tradicional es el que se conoce como el ordeño, pero hay otras técnicas que también queremos mencionar.
En primer lugar, hemos de hablar del ordeño. Este es perfecto para aquellas fincas en las que hay pocos olivos, especialmente cuando las aceitunas se van a vender como aceitunas de mesa. Y es que se van recogiendo de forma manual, con un barreño, una escalera y unos guantes. Por supuesto, esto hace que las aceitunas que se recojan no se dañen en absoluto, pero requiere más tiempo que otros métodos.
Por otra parte, encontramos el conocido como método del vareo. ¡Es uno de los más productivos! Se utiliza una vara, cuya extensión puede variar para adaptarse al olivar en el que se use. Con esta, se golpea la parte superior del olivo y se hace que las aceitunas caigan a unas mantas. Estas están hechas de un material plástico, ideal para arrastrar estas aceitunas y que reciban el menor daño posible.
También podemos hablar del método del sacudido, que es similar al anterior, pero requiere que sean los trabajadores los que sacudan los olivos para dejar caer las aceitunas al suelo. Aunque, ahora mismo, es mucho más sencillo porque hay maquinaria que se dedica precisamente a hacer este trabajo. Este método es el más recomendable para aquellas personas que tienen muchos olivos y no disponen de un gran número de trabajadores a su cargo. Es rápido, y no requiere demasiado esfuerzo, pero tiene una desventaja y es que las aceitunas se dañan.
Como habrás podido comprobar, ¡hay un mundo tras la recogida de aceitunas! Y uno bastante apasionante, que aúna tradición con innovación para permitirnos disfrutar de nuestro amado AOVE.
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Bibliografía
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